防止泻油有以下要领：
⑴肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油份；
⑵要刮净锅底余油；
⑶要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。
防止泻芡有以下要领：
⑴锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大；
⑵芡汤与芡粉比例要恰当；
⑶锅内的油不能太多，以免影响挂芡；
⑷调芡时要先搅匀芡液；
⑸注意火候及芡液的熟度，不熟容易泻芡。
（简答题）
如何防止油泡菜式泻油泻芡？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（填空题）
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
（单选题）
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
（填空题）
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
（判断题）
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（简答题）
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
（填空题）
（）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
（单选题）
油酥制品烤制时，（）要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品泻油。
（判断题）
用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
