（判断题）
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
（单选题）
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
（单选题）
煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
（判断题）
红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。
（单选题）
红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
（单选题）
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
（单选题）
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
（单选题）
红烧鱼的生坯剞的是（）花刀。
（单选题）
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
