淀粉的老化与淀粉的种类，支链与直链淀粉比例，分子大小，溶液的浓度，ph，所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系，归纳如下：①淀粉种类的影响：直链淀粉分子呈直链状构结，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于老化；支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易老化。
②分子大小的影响：直链淀粉分子中大的取向困难，小的易于扩散，只有适中的才易于老化。
③直链淀粉和支链淀粉比例的影响：支链淀粉含量高的淀粉难于老化，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉分子老化的作用。
④溶液浓度的影响：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；反之则不易于老化。
⑤无机盐类的影响：无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为：
SCN->PO43->CO32->I_>NO3->BR->C1-，Ba2+>Sr2+>Ca2+>k+>Na+
⑥溶液ph的影响：在ph5至7时，凝沉速度快；在更高或低ph时，凝沉速度慢。⑦冷却速度的影响：缓慢冷却，可加重老化程度，反之则降低老化程度。
