A加热开始时
B汤汁沸腾时
C汤汁稠浓时
D汤汁加热前
（单选题）
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
答案解析
（判断题）
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
（填空题）
鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
