（填空题）
鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽乳白。
答案解析
（判断题）
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
（单选题）
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）
