冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。
（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。
（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。
（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。
（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。
（简答题）
肉在冷藏期间会发生什么变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
（判断题）
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
（填空题）
肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
（填空题）
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
（简答题）
论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
（多选题）
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
（简答题）
果蔬冷藏期间为什么要通风换气？
（简答题）
简述肉在冻藏过程中的变化。
（简答题）
肉在煮制过程中的变化有哪些？
