（1）胶粒表面水化作用阶段：胶粒外部水基与水分子水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程。
（2）大量水分子向胶粒内部渗透阶段：胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热。
（简答题）
简述面筋的形成。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
（单选题）
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
（简答题）
面筋的形成过程。
（单选题）
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
（单选题）
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
（简答题）
简述面筋蛋白质的流变学性质。
（简答题）
简述面筋具有弹性和可塑性的原因？
（单选题）
面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。
（单选题）
哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
