成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。
（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
（简答题）
成熟的肉为什么好吃？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
（简答题）
消费者可以采取什么预防措施来避免食物中的肉毒中毒毒素？
（填空题）
放血良好的肉的颜色决定于（）。
（单选题）
屠宰后的猪肉最适合烹调的是（）阶段的肉。
（单选题）
熏制的肉中苯并芘的量可达到（）。
（单选题）
高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
（判断题）
将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
（单选题）
肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）。
（判断题）
结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而减少。
