（名词解析）
肴肉
正确答案
是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
制成的肴肉一般在（）存放。
（单选题）
肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
（简答题）
写出肴肉软罐头加工工艺流程。
（简答题）
影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
（填空题）
肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
（判断题）
用阶段热加工的肴肉，水分分布不均匀，结合较差。
（填空题）
肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
（判断题）
压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。
