⑴全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；
⑵了解烹饪原料在收获、加工、储存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对事物的质量进行控制，提高食物的营养价值；
⑶指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。
（简答题）
评价原料营养价值有何重要的意义？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
乳类原料营养价值有何特点？
（简答题）
谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？
（简答题）
如何利用营养质量指数评价原料的营养价值？
（简答题）
原料营养价值评价的指标主要包括哪几个方面？
（单选题）
评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是（）
（单选题）
评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是（）
（单选题）
营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（填空题）
对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用（）是减少食物营养素流失的重要手段之一。
（简答题）
烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？
