氧化作用的催化和抑制因素
1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。
2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。
6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。
7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。
抗氧化剂的增效作用
1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如ED-TA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。
（简答题）
影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。
（简答题）
有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素？
（填空题）
BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与（）、（）、（）和（）等具有显著的增效作用。
（填空题）
APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂
（简答题）
试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
（简答题）
简述食品抗氧化剂的作用机理。
（简答题）
简述食品抗氧化剂的作用机理
（简答题）
简述食品抗氧化剂作用。
（简答题）
什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。
