（单选题）
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A水粉芡
B紧汁芡
C混汁芡
D包汁芡
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。
（单选题）
烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。
（判断题）
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
（单选题）
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
（判断题）
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
（单选题）
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
（单选题）
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸，再用（）冲净。
（单选题）
香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。
（单选题）
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
