（单选题）
要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A营养素
B蛋白质
C水分
D矿物质
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
（判断题）
烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。
（单选题）
松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
（单选题）
制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。
（单选题）
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
（单选题）
油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。
（判断题）
油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。
（单选题）
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。
（填空题）
烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（）。
