（简答题）
果蔬在干燥过程中的变化？
正确答案
①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化；③营养成分的变化：水分变化、糖分变化、维生素的变化。
答案解析
略
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（填空题）
果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。
（填空题）
果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。
（填空题）
果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
（填空题）
在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的（）愈大，果蔬的干燥速度（）。
（简答题）
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
（简答题）
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
（填空题）
影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。
（简答题）
坯体在干燥过程中要经历哪几个阶段？坯体如何变化？
（填空题）
影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。
