A对
B错
（单选题）
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
答案解析
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。
反复使用的油炸用油因含（）而变苦
（判断题）
果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。
油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
