（简答题）

简述冷却肉的优势。

正确答案

（1）与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却条件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生；
（2）冷却肉从宰后冷却到零售消费大约需要2d的时间，经氧合作用历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美；
（3）与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。

答案解析

略

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何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：
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（填空题）
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