首页技能鉴定其他技能厨师
(简答题)

碱发的基本原理是什么?

正确答案

碱发是利用碱的电离作用,在水的浸润作用下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基,加速烹调干货原料的亲水作用,使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。

答案解析

相似试题

  • (单选题)

    干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基,加速其的()作用。

    答案解析

  • (单选题)

    正确的选则碱的()和数量,是碱发的基本要求之一。

    答案解析

  • (判断题)

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。

    答案解析

  • (简答题)

    油发的基本原理是什么?

    答案解析

  • (单选题)

    适合于碱发的原料是()。

    答案解析

  • (单选题)

    适合碱发的干货原料均为()软体动物。

    答案解析

  • (判断题)

    适合碱发的干货原料为海产软体动物。

    答案解析

  • (单选题)

    适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

    答案解析

  • (单选题)

    干料涨发的方法主要有:水发、油发、()、火发、碱发等。

    答案解析

快考试在线搜题