A水解反应
B焦糖化反应
C糊化作用
D老化作用
（单选题）
在酸性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）
答案解析
在碱性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）
（多选题）
下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。
含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（）
（填空题）
烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、（）、（）、（）、（）及水。
下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）。
拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）
属于蔗糖分子具有的性质是（）
属于蔗糖分子是具有的性质是（）
