黄曲霉毒素主要作用于肝脏，出现中毒性肝炎，中毒症状为食欲差、呕吐、发热，接着出现黄疸、腹水、下肢浮肿，甚至死亡。黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤及致癌。
花生在烘烤过程中，有近50％的黄曲霉毒素发生了改变，以至于再也检测不出黄曲霉毒素。炒花生能部分去除，但不能完全去除黄曲霉毒素。
通常用花生制作花生酱和用坚果生产果仁糖果均可明显减少黄曲霉毒素的污染。
除去小颗粒（皱缩的和极硬的颗粒），去除不易剥开和褪色的果实，手工拣除变色的果实或用电子设备挑拣等，是去除污染的有效办法。
油料果实榨油的深加工得到不含黄曲霉毒素的精制油。
对玉米通过加碱制作成玉米薄饼食品可有效地减少受污染玉米的黄曲霉毒素的浓度。
其他一些化学方法，如用氨或过氧化氢处理粮食或饲料以及花生蛋白提取物的方法、将物理除污与化学去毒相结合的方法，也是可行的。
防止黄曲霉毒素污染的有效办法是：花生、玉米收割后迅速干燥。尽可能避免昆虫性损害（因为昆虫会带入霉菌孢子造成早期污染），采取适当的加工去毒措施，隔离受污染与未受污染的食品，以及加强毒素的监测。
