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(填空题)

生产饼干用的面粉要求面筋含量(),当面团弹性太大时,可加()来限制面团的弹性。

正确答案

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  • (填空题)

    制作糕点、饼干要求面粉为();要求面筋(),()

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  • (单选题)

    调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()

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  • (单选题)

    小麦面粉的面筋含量,与小麦品种有关,春小麦的面筋含量较冬小麦()。

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  • (填空题)

    面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们氨基酸组成的特征是:高含量的()和脯氨酸,非常低含量的赖氨酸和(),它属于()的一类蛋白质,形成面筋网状结构的是(),面团揉制时二硫键还原,面团存放时()。

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  • (单选题)

    生产饼干时,酥性面团温度以控制在()为宜。

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  • (填空题)

    制作面条要求面粉为();要求面筋(),()

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  • (单选题)

    生产饼干时,酥性面团温度以控制在()为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。

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  • (单选题)

    一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为()。

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  • (判断题)

    面粉是面包生产中最主要的成分,其作用是形成持气的粘弹性面团。

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