A水解作用
B凝固作用
C氧化作用
D分散作用
（单选题）
用于烤、焖菜肴的大块肉类原料，一般每块的重量大约在（）左右。
答案解析
（判断题）
放射状装盘一般用肉类菜肴为主体。
用于串烧菜肴的肉类原料，一般将其切成（）见方的块。
烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固。
肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
