（简答题）

红曲色素的使用及注意问题。

正确答案

红曲色素对蛋白有较好的着色能力。与亚硝酸盐相比，其产品色泽红润均一，口味独特。在使用红曲色素的时候应注意：因为在使用过程中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会下降，在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀，pH9.0以上可能会出现絮状物，也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。它的耐光性和水溶性较差。

答案解析

略

相似试题

（单选题）
红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（）。
答案解析
（判断题）
红曲色素是从植物中提取的食用色素。
答案解析
（简答题）
简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？
答案解析
（单选题）
有关红曲色素不正确的是（）。
答案解析
（填空题）
红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。
答案解析
（填空题）
红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。
答案解析
（单选题）
红曲色素属于（）。
答案解析
（简答题）
地线在使用及管理上应注意哪些问题？
答案解析
（简答题）
简述合成色素使用注意事项？
答案解析

快考试在线搜题