A对
B错
（判断题）
汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂。
答案解析
（单选题）
汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
（简答题）
死鳝鱼、死元鱼、死河蟹为什么不能吃？
调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。
鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
煮制带馅面点生坯，要保持水面“沸腾而不滚”，以防制品破裂。
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
