（一） 浓度：
呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉；不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同。
（二） 温度：
味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃～40 ℃之间，其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。
（三） 水溶性和溶解度：
水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。
（四） 生理条件：
不同的生理条件，如健康状况（某些疾病的特殊要求）、年龄状况（小孩比较敏感）、性别（女性较男性敏感）都是影响菜肴味觉的因素。
（五） 嗜好：
从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点；从个人来看，每个人有不同的味觉嗜好。
（六） 相互影响：
1. 味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象；
2. 味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使两种味道都有所减退；
3. 味觉相乘--两种相同的味道同时使用时，会形成1+1＞2的效果；
4. 味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈味物质本味均发生变化的现象。
