（单选题）
制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。
答案解析
（）暗酥的层次。
（判断题）
暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。
制作小鸡酥的皮面是水油皮类层酥的面坯。
制作小鸡酥的面坯属于（）
制作（）需用硬酥的烹调方法。
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。
制作白皮酥的开酥方法是（）。
制作白皮酥的工艺流程是（）→下剂→上馅→成型→烤制。
