A选择金属材质的容器煮制汤汁
B采用小火加热汤汁
C加入白矾增加色泽
D煮制开始应一次性加入足量的清水
（单选题）
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
答案解析
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
（多选题）
汤汁的分类方法（）。
蘸汁的口味种类很多，如羊肉粒汤汁是张家口（）的特色蘸汁。
煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
制作烤鱼青蛤汁的少司，要加入（），再放入鱼基础汤。
（判断题）
所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
