（单选题）
煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。
A调旺
B调大
C调小
D恒温
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
（单选题）
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
（判断题）
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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（单选题）
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（单选题）
餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
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汤汁的分类方法（）。
