蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。
（简答题）
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
（多选题）
烹饪原料的品种特点指（）
（简答题）
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
（简答题）
烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
（简答题）
食用淡水在烹饪中有什么作用？
（判断题）
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。
（填空题）
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
（判断题）
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
（判断题）
烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。
