1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。
（简答题）
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
（简答题）
蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
（简答题）
烹饪原料中的营养素可分为哪两类？
（单选题）
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
（简答题）
烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
（判断题）
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
（判断题）
烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。
（判断题）
果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
（单选题）
（）不属于植物性原料的质量变化。
