(1)韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性,适度的弹性柔软而光滑,并且要求有一定程度可塑性,成品饼干有一定的胀发率。
(2)韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到上述要求,要加大搅拌强度,提高搅拌速度或延长搅拌时间搅拌开始时面粉吸水要充分,不断搅拌,经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体,并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应,即为完成阶段,如制面包应立即结束搅拌。继续搅拌到过度阶段,面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂,使面团变得柔软松弛,弹性降低,从而达到韧性面团的要求,这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出,面团表现出水的光泽,而且粘手。
(3)淀粉的添加淀粉除降低弹性,增加可塑性外,还使面团光滑降低黏性添加量为5~10%。
(4)温度的控制面团问的温度为35℃~℃为宜,冬天用85℃~95℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋。
(5)加水量加水量为22~28%。
(6)配料次序可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌,也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后,再加面粉。
(7)搅拌结束的判断观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团,可以很容易地被面团粘掉时即接近结束。
(简答题)
简述韧性饼干面团的调制过程。
正确答案
答案解析
略
相似试题
(简答题)
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
(填空题)
韧性面团俗称热粉,这是由于此种面团在调制完毕时具有()面团更高的温度而得名。
(简答题)
韧性面团调制后,为什么要采用静置这道工艺?
(填空题)
韧性面团俗称(),这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的()而得名。
(判断题)
在酥性饼干面团调制中,一般糖的用量可达面粉的32%~50%,油脂用量更可达40%~50%或更高一些()
(简答题)
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
(简答题)
简述面团调制的六个阶段现象。
(判断题)
玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
(填空题)
韧性饼干采用()成型;高油脂饼干采用()成型。