(1)原料配方:
1)油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同;
2)酥松剂用量:酥性饼干大于韧性饼干;
3)面团改良剂种类:酥性饼干为乳化剂、卵磷脂;韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸;
(2)加水量:酥性饼干加水量少;韧性饼干加水量的多;
(3)温度:酥性饼干为冷粉;韧性饼干为热粉;
(4)面团的形成过程:酥性饼干为一步法;韧性饼干为二步法;
(5)投料顺序:酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物,称为辅料预混;韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌;
(6)搅拌工艺:搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同;
(7)面团静置时间:当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置,否则需静置;而韧性饼干一般需要静置;
(8)面团的辊轧:韧性饼干辊轧次数一般为9-13次,辊轧时多次折叠并旋转90度;酥性饼干不应多次辊轧,更不要进行90度转向,一般单向往复辊轧3-7次;
(9)饼干的成型:酥性饼干为辊印成型;韧性饼干为冲压成型;
(10)饼干的烘烤温度:酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同;韧性饼干一般采用较低温度烘烤。
(简答题)
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
正确答案
答案解析
略
相似试题
(简答题)
简述韧性饼干面团的调制过程。
(判断题)
在酥性饼干面团调制中,一般糖的用量可达面粉的32%~50%,油脂用量更可达40%~50%或更高一些()
(填空题)
韧性面团俗称(),这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的()而得名。
(多选题)
酥性面团调制时必须注意()。
(判断题)
玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
(单选题)
玛琍饼干,其面团应搅拌至()
(单选题)
以中种法制作苏打饼干,中种面团的搅拌应搅拌至()
(单选题)
以直接法制作咸饼干,面团发酵的温度,以下列何者为宜()
(单选题)
以中种法制作苏打饼干时,中种面团发酵时的相对湿度应维持在()