A脂肪高的原料
B结蹄组织多的原料
C蛋白质高的原料
D肉质洁白的原料
（单选题）
加工植物性茸泥时一般应选择（）。
答案解析
加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
（多选题）
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
（填空题）
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
（判断题）
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
