（简答题）
鱼糜制品弹性形成的机理？
正确答案
当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（）。
（简答题）
用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？
（判断题）
一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。
（简答题）
什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？
（单选题）
下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。
（多选题）
在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。
（名词解析）
鱼糜制品
（单选题）
（）是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大，即使是同一个地方同一产品，生产的厂家不同也有很大的区别。该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
（多选题）
下列属于乳制品深藏机理的是（）。
