A各地烹饪菜肴的风味特点
B原料的挑选
C菜肴的烹制
D成本核算
（判断题）
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
答案解析
（单选题）
烹饪中的羰氨反应主要是有（）引起的。
烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。
（填空题）
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
（简答题）
烹饪原料的选择有哪些原则？
烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
烹饪原料鉴定的基本方法（）、（）两种。
（多选题）
烹饪原料的品种特点指（）
牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。
