A油味
B碱味
C异味
D杂味
（单选题）
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
答案解析
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。
油发干肉皮的涨发率一般为（）。
（判断题）
干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
油发锅巴时首先要将锅巴晾干，以免炸制时放炮。
