（判断题）
凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。
（单选题）
经过滑炒的菜其特点是（）
（判断题）
凡是烹菜，制作时都不能勾芡。
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凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（）
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将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（）
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优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。
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挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。
（填空题）
在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
