（简答题）

面团饧面的作用是什么？

正确答案

做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧（读“形”）面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃

答案解析

略

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（判断题）
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
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（单选题）
冷水面坯饧面的目的之一是（）
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（单选题）
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）
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（单选题）
揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。
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（判断题）
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
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（简答题）
面团压片的作用是什么？
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（简答题）
水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
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（简答题）
油脂在面团中起什么作用？
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（多选题）
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）
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