（简答题）
简述碱液去皮的优缺点。
正确答案
碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。
答案解析
略
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（简答题）
简述碱液去皮的原理。
（填空题）
果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。
（填空题）
碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。
（填空题）
碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。
（简答题）
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（填空题）
碱液去皮处理方法有（）和（）。
（填空题）
果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。
（简答题）
化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备
（简答题）
擦皮机、半机械去皮机、柑橘去皮机的应用
