（简答题）

简述粉蒸法的烹调程序。

正确答案

（1）选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
（2）调味浸渍
粉蒸菜品都要先调味，经浸渍人味为佳。
（3）米粉拌制
拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀恰当。
（4）装盛蒸制
粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧压实，以免影响均匀成熟和成菜的松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸，质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长间蒸。

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略

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