A少筋、肉质细腻
B多筋、肉质细腻
C少筋、肉质较老
D多筋、肉质较老
（填空题）
用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
答案解析
（判断题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
（单选题）
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
（简答题）
制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
咸馅原料的成形主要是泥茸状。
咸馅原料一般以细碎为好。
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
