A多余的动作
B完全正确
C不一定正确
D不知道
（判断题）
马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
答案解析
（简答题）
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
（填空题）
谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
（单选题）
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
