还原味也叫，有时还包括酒脚味和蒜味。主要是由于硫或SO2被还原为H2S，后者又与醇类化合为硫醇造成的。这类化合物的气味很浓，例如，人对H2S的感觉临界值为0.12~0.37mg/L。此外，新酒与酵母泥（酒脚）长时间接触，也会产生这类气味。
因此，这种不良风味，可通过出罐或转罐过程中，进行足够强的通气和尽快将新葡萄酒与酒脚分离的方式进行防止。如果葡萄酒已经产生臭鸡蛋味（H2S味），则可通过对葡萄酒进行较强的通气去除。但通气并不能使蒜味（硫醇味）消除。在这种情况下，可进行硫酸铜处理，其用量最多不能超过20mg/L，处理后的葡萄酒中铜的含量也不得超过1mg/L。
（简答题）
臭鸡蛋味（还原味）是什么原因引起的？如何防止？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
（简答题）
什么是啤酒的老化味，产生啤酒老化味的原因是什么？
（单选题）
促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
（判断题）
用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
（填空题）
啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
（简答题）
何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
（单选题）
对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
（填空题）
陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
（单选题）
什么会使啤酒产生酵母味（）。
