（简答题）

鱼贝类易易腐败变质的原因？

正确答案

（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
（2）活体时鱼贝类消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快
（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用
（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，贮藏时鱼肉易于发生褐变。
（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化酸败
（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。

答案解析

略

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