A.主要的思路是以控制微生物的保质栅栏技术为主开展多项有效措施的协作。
B.方法
(1)温度控制上,采用“高温短时糖制、低温保存销售”。
(2)pH控制上,适当添加柠檬酸等酸类物质,降低PH抑制微生物活动并调节产品的甜酸风味、促使蔗糖转化增加糖在果蔬组织中的滞留性使成品组织饱满而柔软。
(3)降低成品组织内的水分活度。可添加一些水分活性剂如食盐、各种有机酸、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、食用甘油等来降低水分活度。
(4)真空处理。一是采用真空渗糖的方式。二是采用真空包装。
(5)使用防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
(6)使用高渗透压物质。采用小分子的、低甜度但渗透压较大的糖类或其它物质来取代一部分蔗糖,使含糖量降低的同时又能降低甜度但渗透压不变甚至增大,来保证低糖果脯的保藏安全性。常选用转化糖、果脯糖浆、淀粉糖浆等。
(7)采用杀菌技术。传统的高糖果脯除湿态蜜饯外一般不进行杀菌。低糖果脯生产时可以辅助常压热力杀菌或冷杀菌技术以保证成品的安全性。
(8)使用亲水性胶体物质。主要起填充作用使成品果脯组织饱满,并增加成品的透明感。常用的有褐藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶、明胶等。
(简答题)
低糖化果脯是果脯的发展方向,简述加工低糖化果脯的主要思路和方法。
正确答案
答案解析
略
相似试题
(简答题)
果蔬糖制品低糖化的途径有哪些?
(简答题)
论述果脯蜜饯的加工工艺?
(填空题)
当今世界对食品和饮料的总体要求可以归纳为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”:“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化;“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖;“二高”是高蛋白、高膳食纤维;“一无”是()。
(填空题)
果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于,果脯蜜饯加工需要(),尽量保持形态完好。而果酱加工则需要()果肉组织,以便于打浆,促使果肉组织中果胶溶出,有利于凝胶的形成。
(单选题)
在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
(简答题)
果脯是儿童喜爱的食品,外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题?其主要原因是什么?
(填空题)
在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生()现象,“吃糖”不足易产生()现象。
(单选题)
果脯制品的护色处理常用的方法。()
(简答题)
如何给果脯蜜饯上糖衣?