（简答题）
结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。
正确答案
（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。
答案解析
略
相似试题
（填空题）
酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。
（单选题）
酿造酱油的生产，主要以（）为主要原料。
（填空题）
我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
（填空题）
酱油酿造过程中，利用微生物产生的（）的作用，将原料中的（）水解成（）、（），成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
（简答题）
根据酱油生产工艺不同，分为哪两类酱油？
（多选题）
酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。
（简答题）
白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？
（单选题）
酱油大曲的生产工艺是（）。
（单选题）
酱油酿造的微生物的最优选择是：（）
