（简答题）

为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？

正确答案

1）．因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。
2）．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。
3）．初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。

答案解析

略

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果蔬干制的含义是什么？
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干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。
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果蔬干制分为（）和（）
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（名词解析）
果蔬的干制
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答案解析

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