（简答题）

简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。

正确答案

①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。

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略

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（填空题）
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
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（简答题）
干制保藏的原理？
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果蔬干制原理？
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