（简答题）
面粉的熟成？
正确答案
小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转换成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这个过程叫面粉的熟成（也叫陈化）。
答案解析
略
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（简答题）
为什么新面粉比陈面粉要好？
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为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
（单选题）
在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
（填空题）
面粉的国家标准中规定面粉的水分为（）。
（简答题）
为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？
（填空题）
白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
（填空题）
挂面加工的原辅料：面粉、水、（）。
（单选题）
一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
（填空题）
制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）
