A易去粘液
B色泽亮黑
C肉质紧
D增加酸味
（单选题）
“炒软兜”系（）名菜。
答案解析
“炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。
烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。
江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
（判断题）
炒胡萝卜时可以放醋。
烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。
烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。
