A去腥增香
B增加光泽
C利于去粘液
D以上都是
（单选题）
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）
答案解析
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。
软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
软兜鳝鱼的选料标准是（）。
烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。
（判断题）
烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。
